衢州风华学校食堂为学生开设半份菜、小份菜窗口。刘惠震 摄

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■学校治理关键小事

编者按

学校食堂的一蔬一菜，关乎学生的身体健康和生命安全，也关乎着家庭幸福和社会稳定。如何让学生在学校吃得好、吃得有营养，一直是很多家长关心的问题。学校应怎样细化食堂管理工作，保障学生的就餐质量，培养学生良好的用餐行为，让家长、社会满意、放心？本期“学校治理关键小事”栏目邀请了两所学校介绍食堂管理的经验。

2021年，教育部联合市场监管总局、国家卫生健康委印发《关于加强学校食堂卫生安全与营养健康管理工作的通知》，强调加强食堂管理，提出“学校食堂原则上自主经营”“各地和学校要建立健全食堂食品安全和营养健康管理制度，明确学校食品安全和营养健康主体责任和校方管理人员”。各地教育行政部门随之为学校统一建立了食品原材料采购网络平台，招标了食堂劳务外包服务单位。如此，学校经营主体责任得以明确，食品采购渠道和质量得以保障，于学校而言，为师生提供更优质的餐饮服务的作用得到充分凸显。浙江省衢州风华学校从小处着手，在膳食平衡、食堂文化和数据应用三个方面寻求突破，助力学生健康成长。

学生立场：

细微举措做优膳食平衡文章

中小学生正处于身心发展的关键时期，需要摄入合理充足的营养才能满足其成长需求。学校在食品营养师的指导下，每天有数十种菜品供应，搭配科学，种类丰富。总菜谱容易做到膳食均衡，并不代表每个学生的膳食结构是合理的，因为中学生打菜做的是“多项选择题”，和小学生配餐或套餐制完全不同。

事实上，学生广泛存在偏食、挑食等不良饮食习惯，加上食堂劳务外包服务单位为了提高营业额，往往将学生喜欢吃、价格高的油炸类、荤菜摆在供餐台的前面，助长了学生高热量食品和肉类的摄入；加上学生周末回家团聚，父母对孩子又是“大鱼大肉”犒劳。为此，学校要求食堂在每餐荤素比例合理的前提下，荤菜和蔬菜必须间隔摆放，方便学生挑选；做足蔬菜的色香味，增加学生的食欲。在早餐的粗粮供应上，学校也借鉴荤素摆放的经验，将面食与烤红薯、玉米，白粥与地瓜粥、黑米粥等间隔摆放，引导学生适当进食粗粮。

为促进学生进食时令水果，学校食堂推出平价水果，减少学生带水果进校园的麻烦。特别是住校生，每周要从家中带好几斤水果，不仅携带不便，而且一时吃不完，容易造成浪费。针对学生的需求，学校每天上下午从网络采购平台采购4种以上时令水果送达食堂专售柜台，由学校折算出单个水果的价钱，论个计价出售，价钱精确到小数点后一位，不凑整；成本价，不盈利，深受学生欢迎。

学校还在食堂禁止使用味精、鸡精等调味品，取而代之的是用鸡汤或大骨熬制的汤汁提鲜，既增加了营养，在口感上又让学生“食之有味”。

文化视角：

细小切口打造校园“乡愁”印记

校园烟火气，最抚学子心。食堂办得好不好，当下是看在校生每餐的食欲，远期则看校友们的回校念想。对在校生来说，半天的紧张学习，唯有美食是最治愈的。的确，校园里的一道道美食，构建的是学生校园生活中的“小确幸”，自然也会延伸为毕业校友们的“乡愁”念想。校友们回母校，除了看望老师，就是要吃食堂，甚至具体到吃食堂的某一道美食。

特色菜品成为学校提升服务品质的突破口，也是着力打造的特殊文化符号。牛骨汤面、铁板牛肉饭、锡纸海鲜饭、葱油拌面等都是学生排队争抢的美味。这些“网红菜品”的诞生，都要基于全体学生的民意参与，让学生成为食堂的“主人翁”和“评菜师”：学生全程参与问卷调查、厨师拿手菜展评、特色菜评选等，促进了食堂菜品推陈出新。如改变菜品呈现形式就可刺激学生的食欲，牛肉饭盛放在滚烫的铁板上滋滋冒油；撕开锃亮的锡纸，包裹的海鲜饭热气腾腾，都会让学生充满新鲜感和仪式感。

食堂除了提供一道道美食，还设计贴近学生的创意文化活动，强烈的参与感都会让学生感受到校园里的爱与美好。食堂事务室联合语文组开展“菜名我来取”活动，把牛气冲天（土豆牛肉）、蒸蒸日上（肉末蒸蛋）等美好的祝愿送给毕业班的学长学姐；联合美术组开展“美食海报我设计”活动，帮助食堂推广特色菜品。学生在食堂厨师的指导下开展“学生厨艺大比拼”，在“师徒共情”中增进相互的了解与体谅。学校坚持举办元旦校园美食节，学生们“自主研发、自主经营”特色美食，让师生们享受到一场别开生面的舌尖盛宴，成为回味一生的校园印记。一个个走心项目传递着食堂浓浓的人文气息，也构筑起了一所学校的“食文化”，孕育成学生对母校的美食“乡愁”。

数据驱动：

细节分析推动管理效能提升

随着教育信息化的推进，信息技术与教育教学逐渐深度融合，师生进出校门、刷卡就餐、网课学习、考试测试、智慧教学等均会以数据的形式被记录采集，这也意味着每所学校都汇集了海量的师生数据信息，成为可以深度挖掘、梳理分析，在教育教学和学校管理的细节处发现问题，从而提升管理效能的利器。

学校每月就学生三餐刷卡数据进行分析，不只是为了食堂核准统计营业额，更重要的是让学生饭卡数据“活”起来，让数据成为教师了解学生的“晴雨表”、保障学生健康的“防火墙”。

学校每月都会发现不少学生消费次数和金额异常，存在某一餐经常不吃的情况，有的学生则远远超出或低于班级平均消费水平。针对前一种情况，食堂饭卡管理中心反馈给班主任，班主任对相关学生进行精准问询，汇总学生个人和学校管理方面的问题。就餐次数和金额偏少的学生问题多集中在身体原因，如肠胃不好、食欲不振等，存在喜欢吃零食充饥等不良饮食习惯，还有就是错误的审美观，少数女生追求“以瘦为美”，偶尔也能发现个别家庭条件差的学生，不舍得购买较贵的荤菜。对此，班主任及时开展家校互动、资助帮扶等活动，在班级进行审美观念的教育引导等。

学校管理方面的问题多集中在食堂排队时间长、就餐时间短、傍晚回寝室洗头洗澡时间被挤压、体育生训练结束较晚等，为此，学校协调不同年级的就餐时间，实现错峰就餐；适当延长晚餐时间，让学生能细嚼慢咽，也能回寝室洗头洗澡；为体育生留好可口温热的饭菜；开辟“二次加菜”窗口，为学生适当免费添菜；开辟“半份菜”窗口，以避免食量小的学生造成浪费。

针对部分学生消费金额过高的调查，学校发现与学生饮食习惯紧密相关。这些学生一般比较喜欢吃肉类、油炸食品等，存在一定的暴饮暴食倾向和食物浪费行为。班主任开展营养管理或勤俭节约的教育宣传便更有针对性和实效性。

学生在校的饮食健康与安全一直是家长们最关心的问题。食事无小事，食堂工作关乎未成年学生的身心健康，稍不注意就可能发展成为“大事”；相反，如果学校用心用情经营，也很容易赢得学生和家长的赞誉，成为展示学校优质办学的一个窗口。

（作者系浙江省衢州风华学校校长）

《中国教育报》2023年04月19日第6版